Ресторан «Восход»: космическая одиссея Александра Раппопорта
Вид на Москва-реку и колокольню Ивана Великого — уже за это ресторан Раппопорта в «Зарядье» можно внести в путеводители по Москве.
DR
С дизайнерской точки зрения это безупречное пространство, в котором мастерски освоена тема ажитации и эйфории от успехов в освоении космоса, тема общего, одного на всех, энтузиазма и душевного подъема. Сестры Сундуковы успешно превратили углубленный в зеленый холм «Зарядья» бетонный бункер в ретрофутуристический космолет. Мощь орбит и безграничность космоса внятно формулируют декоративные панно. Светодиодные эллипсы вокруг надувного шара-планеты под потолком главного зала рифмуются со скромно отдыхающим в уголке прототипом первого советского космического спутника и латунными кубками-планетами со сверкающими кольцами, в которых приносят счет. Все выглядит нарядно, свежо и так ярко, будто за окном вечный праздник ликования.
С гастрономической точки зрения идею всенародного торжества мало что может передать на постсоветском пространстве так полно, как кодекс «Книги о вкусной и здоровой пище». В ней и основы рационального питания, и демонстрация изобилия, и рецепты со всех концов многонациональной страны. СССР нет, а книга есть. Есть и сила созданных ей кулинарных кодов, не зависящих от геополитических реалий и актуальных карт. Сообщество борща, мантов, сациви, плова, чебуреков и шашлыков по-прежнему выглядит естественным и притягательным для всех и не зависит от уровня гастрономической подготовки.
Впрочем, руководящий кухней «Восхода» шеф Максим Тарусин немало сделал для того, чтобы освежить восприятие советского кулинарного наследия. Сациви он готовит в виде упругого рулета (в меню эта грузинская классика так и называется — рулет из цыпленка под соусом баже, есть еще сациви из раков), мужужи (грузинский нежный холодец из свиных ножек) снабжает фуагра, харчо варит с потерявшимися при упрощении рецепта ткемали и грецкими орехами, а хашламу готовит из мраморной грудинки.
Бигус (тушеную капусту) в «Восходе» готовят с томленым говяжьим ребром, мочеными яблоками и сливой — по богатству вкуса и простоте композиции с этим блюдом вряд ли что сравниться. Бешбармак с широкой лапшой, достойной кухни итальянской домохозяйки, не ленящейся самой готовить пасту, подают с калмыцкой бараниной. Конскую колбасу казы предусмотрительно приносят отдельно: знатоки уплетают, недотроги оставляют нетронутой.
Отдельная статья — шашлыки, манты, хинкали и прочие пельмени и плов. В «Восходе» готовят шесть видов плова и каждый из них — как минное поле для ресторана. Рецепт знаменитого армянского плова ачар с белыми грибами и куриными потрохами меняли несколько раз, чтобы он стал похож на мамин, бабушкин и тещин ачар всех армян разом. На москвича, не бывавшего в Армении, этот сладковатый плов из пророщенной пшеницы с насыщенным ароматом производит ровно такое же гипнотическое впечатление, как и на знатоков национальных традиций.
Скатанная в тугой сверток полоска говяжьей вырезки с кусочком курдюка — туркменский шашлык сбивает с ног ошеломительным ароматом, откладывайте в сторону телефон и немедленно его ешьте, пока не остыл. Ташкентский бараний шашлык присыпан кукурузной мукой и сумахом для хрупкой, едва обозначенной корочки и кисловато-свежего вкуса. Манты с бараниной сделаны идеально: тесто тонкое и нежное, но достаточно плотное, чтобы удержать в себе и щедрую начинку и янтарный ароматный бульон. Вареники с черноплодной рябиной вполне заменят десерт, не забудьте об этом, прежде чем просить десертную карту. В ней, кстати, значится роскошное мороженое «Лакомка», приготовленное по ГОСТУ и для пущей красоты обернутое в съедобное серебро. Нет, вареники будем есть в другой раз, дайте две «Лакомки», пожалуйста, и поскорее!
