Готовим с шеф-поваром Сеппе Нобелсом

Фландрия неизменно ассоциируется с шоколадом, бельгийскими вафлями и, конечно же, с пивом. Ни один из этих продуктов не фигурирует в блюдах вашего гастрольного меню. Почему?

К продуктам, которые вы назвали, во Фландрии действительно питают особые чувства. Но мне важно рассказать о других кулинарных бриллиантах, которые также достойны представлять кухню моей страны. В блюдах для гастрольного меню мне хотелось скомбинировать и местные продукты, и типичные антверпенские. Например, в десерте из грейпфрута я использовал печенье «Антверпенские ручки» и шафран, из которого сделал сорбет. Мало кто знает, что во всей Европе эта специя производится только в двух городах и один из них — Антверпен. Не гордиться этим, по-моему, преступление!

Почему ведущие роли в ваших блюдах отведены овощам?

Если рассматривать блюдо как послание гостям от шеф-повара, то главную сюжетную линию моего кулинарного послания действительно определяют овощи. При этом они могут быть второстепенными персонажами, хотя в бельгийской кухне много блюд, основа которых — местные овощи. Например, цикорий в беконе и сырном соусе или белая спаржа в сливочном соусе с яйцами. В меню моего ресторана «Graanmarkt 13» — семьдесят процентов блюд из сезонных овощей и корнеплодов, к которым я добавляю зелень и травы. Последние, кстати, выращиваются в огородике на крыше ресторана.

А ведь на крыше у вас еще и небольшая пасека!

Да, я немножко пчеловод. (Смеется.) Мне хотелось доказать, что мед, собранный на городской пасеке, может быть экологически чистым. В садах Антверпена очень много различных цветов, и это разнообразие влияет на вкус меда: он получается более многогранным, чем тот, который добывается на деревенских пасеках. Кстати, вкус меда прекрасно раскрывается не только в десертах, но и в соусах. Например, к мясу отлично подходит медово-пивной.

Вы принадлежите к группе фламандских шеф-поваров, которых называют бунтарями. В чем выражается это бунтарство?

В переосмыслении традиционных рецептов. Мы делаем блюда более легкими, но не менее интересными, используя местные сезонные продукты. Наша кухня не имеет ничего общего с молекулярной: нам нравится, когда в готовом блюде можно почувствовать натуральность каждого продукта, нам любопытно жонглировать разными текстурами. Мы убеждены, что продукты должны оставаться узнаваемыми, а их свежесть — читаться в готовом блюде.

А какова ваша цель? Изменить привычки питания фламандцев?

Нет, мне хочется, чтобы в моей стране фламандская кухня стала более доступной, а за ее пределами — более популярной и узнаваемой, как, например, фламандская живопись.

Тюрбо с пастернаком и белой фасолью

ингредиенты (на 4 порции):

* 1 200 г филе тюрбо

* 100 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на 6-8 часов)

* 100 г шпината

* 200 мл белого полусухого вина

* 1 литр рыбного бульона

* средний корень пастернака

* 100 г сливочного масла

* 50 мл сливок (33%-ной жирности)

* 5 г сушеного тимьяна

* 50 г красного лука

1. Потрошим рыбу и начинаем разделывать ее на филе. Кладем на разделочную доску темной стороной вверх. Ножом делаем надрезы вокруг головы, вдоль плавников и по хребту. Аккуратно отделяем филе от костей, двигаясь от хребта к плавникам. Из костей варим бульон с добавлением столовой ложки вина и щепотки соли, процеживаем.

2. В течение 50 минут варим фасоль в 500 мл бульона, предварительно добавив в него 50 г сливочного масла. Откидываем фасоль на дуршлаг и добавляем сушеный тимьян. Из оставшейся части бульона делаем соус. Добавляем в бульон белое вино и варим, пока не выпарится алкоголь, затем кладем сливочное масло, добавляем сливки, переливаем всё в блендер и взбиваем смесь в пену.

3. На растительном масле обжариваем листья шпината в течение 5–7 минут. Пастернак разрезаем на 4 части, варим в соленой воде и обжариваем на гриле. Лук режем тонкими полукольцами. Филе тюрбо жарим на растительном масле 7–8 минут (на среднем огне). На тарелку выливаем соус, выкладываем слоями белую фасоль, красный лук, шпинат, рыбу, пастернак и свежую зелень.