Черничное суфле

ПРОДУКТЫ для 10–12 порций суфле:  400 г черники, 20 г кукурузного крахмала, 6 белков крупных яиц, 45 г сахара, немного сливочного масла . Для сиропа: 200 г сахара на 60 г воды 

1. Сахарный сироп варить на слабом огне около 15 минут. Ягоды тщательно вымыть и измельчить в блендере. Крахмал перемешать с ложкой воды до исчезновения комочков и влить в ягодное пюре. Варить в сотейнике, постоянно помешивая, около 10 минут.
2. Отделить белки от желтков. Взбить белки с сахаром (до жестких пиков). В пюре из ягод влить сахарный сироп, хорошо все перемешать. Дать немного остыть. Осторожно, тонкой струйкой влить ягодную массу в чашу миксера с белками, включив его на медленное взбивание.
3. Формочки изнутри смазать сливочным маслом и обсыпать сахаром. Заполнить формы для суфле на 3/4 и аккуратно провести ножом вдоль бортика. Тогда суфле лучше поднимется. Поставить в духовку, разогретую до 190 оС, на 9 минут. (Ни в коем случае не открывать духовку в процессе выпекания!) Сразу подавать на стол. 

Вячеслав Kазаков, член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России

В приготовлении суфле есть тонкости. Во-первых, необходимо очень осторожно вводить взбитые белки в основную массу, во-вторых, выдерживать при выпекании точную температуру (не ниже 180 оС). Я люблю делать суфле на песочной основе. То есть в кокотнице я сначала выпекаю тоненькую песочную корзинку, затем кладу в нее любые свежие ягоды, слегка присыпаю их бисквитными крошками, сверху на все это «богатство» помещаю ванильное или ягодное суфле и потом запекаю. Получается рассыпчатое, нежное лукошко с сочными ароматными ягодами (они ведь почти не претерпели изменений, только прогрелись) и воздушной ванильной шапкой суфле. Правда очень вкусно!
Могу предложить вот такой рецепт классического ванильного базового суфле: смешать 125 мл сливок, 125 мл молока, щепотку соли, добавить 1/2 стручка ванили, довести массу до кипения. Отлить небольшую часть молочной смеси, охладить и смешать с двумя желтками, растертыми с 60 г сахара и 20 г крахмала. Вылить в кипящую молочную смесь, заварить до густоты, охладить. Хорошо взбить 55 г охлажденных белков с 10 г сахара и аккуратно ввести их в молочно-яичную смесь. Получится пенная масса, которую нужно без потрясений переложить в формочки или в песочные лукошки. Выпекать при температуре 180 оС примерно 12 минут. Сразу подать на стол с ягодным соусом. Всё не сложно, а на вкус просто восхитительно!