Авторский стиль. Тартар из тунца с клубникой и авакадо

Марк, почему вы решили соединить тунец с клубникой и авокадо? Как вообще создаются рецепты с неожиданными вкусовыми сочетаниями?
Придумать какой-нибудь авторский рецепт — это одновременно и сложно, и просто. Я очень много общаюсь с людьми, узнаю их предпочтения в еде. Много новых блюд пробую сам и еще много книг читаю. Иногда вычитываю что-нибудь интересное, выдергиваю из рецептов любопытные нюансы и пытаюсь придумать что-то свое. Иногда даже способ тепловой обработки блюда имеет огромное значение. Но придумать что-то оригинальное — это дело десятое. Главное, чтобы было вкусно.

А разве не главное, чтобы было красиво подано?
Конечно, клиент сначала должен захотеть съесть блюдо глазами. Поэтому вкусным должно быть его название, вкусным должно быть его оформление, чтобы из слюнных желез начал выделяться сок. Но все-таки главное, чтобы вкусным было само блюдо. Согласитесь, вам не захочется вернуться в ресторан, где очень красиво, но невкусно.

Мы предлагаем попробовать ваш тартар с розовым брютом Taittinger. Скажите, шампанское с едой — это не дурной тон?
Нет, почему же?! Если сомелье и повар хороши и еда с вином правильно подобраны, то и шампанское может очень неплохо сочетаться не только с закусками. Возьмем, к примеру, наш тартар с таким немного девичьим сочетанием тунца, клубники и авокадо. Брют его только дополнит, и никакого моветона в этом нет. Вот запивать еду — положить кусок в рот и тут же чем-то запить — это дурной тон.

Признайтесь, получить звезду Мишлена — это мечта любого шеф-повара?
Конечно, это очень серьезная, статусная награда. Я бы хотел когда-нибудь получить такое признание, но, к сожалению, в нашей стране в этом необходимости нет. Потому что наши люди любят поесть хорошо, красиво, но не утонченно. У нас нет культа еды как такового. То есть у нас не принято наслаждаться маленьким кусочком чего-то эксклюзивного. У нас обычно такой разговор: «Положи-ка мне побольше трюфелей». «Куда больше-то?!» — «Клади, говорят!»

Тартар из тунца с клубникой и авокадо

Ингредиенты:
✷ голубой тунец — 240 г
✷ лук-шалот — 20 г (порубить в крошку )
✷ шнитт-лук — 8 г (мелко порубить)
✷ имбирь свежий — 20 г (натереть на мелкой терке)
✷ клубника свежая — 4 шт. (нарезать мелкими кубиками)
✷ авокадо — 80 г (нарезать мелкими кубиками )
✷ масло оливковое — 20 мл
✷ соль морская
✷ перец свежемолотый

Для азиатского соуса:
✷ соус соевый — 400 мл
✷ соус «Ворчестер» — 2 ч. л.
✷ зерна белого кунжута — 4 щепотки
✷ мед — 4 ч. л.

Для морковно-апельсинового соуса:
✷ фреш морковный — 600 мл
✷ фреш апельсиновый — 600 мл
✷ соус «Ворчестер» — 4 ч. л.
✷ масло оливковое — 400 мл
✷ соль

1. Приготовить азиатский соус, для чего смешать все ингредиенты и уварить вдвое. Дать остыть.
2. Для морковно-апельсинового соуса соединить фреши и уварить втрое. Дать остыть. Затем взбить венчиком в миске уваренный фреш с оливковым маслом до консистенции эмульсии. Посолить.
3. Соединить рубленый тунец, лук-шалот и шнитт-лук. Добавить азиатский соус. Посолить и поперчить. Добавить оливковое масло, клубнику и авокадо, тщательно перемешать.
4. Выложить в порционную баночку, полить морковно-апельсиновым соусом.