Сырная империя
Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству, автор многочисленных книг по кулинарии и основатель собственного кондитерского дома, беседует со своими звездными гостями и вместе с ними готовит легкие и актуальные блюда
Марина, когда я готовился к нашему мастер-классу, я узнал, что вы не любите сладкое и единственный десерт, который вам по душе, — это чизкейк. Как же так?
Не знаю, я просто не люблю вкус сладостей, мне обычно хочется заесть десерт каким-нибудь мясом. (Смеется.) Больше всего я не люблю шоколад. Я родилась в Крыму и с детства привыкла на десерт есть фрукты, как-то не приучили меня родители к другим сладостям. Хотя, помню, когда я была совсем маленькой, мама пекла на продажу вафельные трубочки с кремом и ежевикой. Но даже домашние трубочки меня не соблазняли.
Скажите, чтобы быть в такой прекрасной форме, вы соблюдаете диету?
Вообще я не склонна к полноте. У меня спортивный режим питания, не могу назвать это диетой. Если мне нужно набрать массу, я ем больше углеводов, а если нужно «подсушиться», то белков. Но я не люблю ощущение тяжести от съеденного, поэтому стараюсь построить свой рацион так, чтобы чувствовать внутреннюю легкость.
А вы вообще готовите для себя, для друзей?
Да, я люблю что-то изобретать. Например, когда мне можно было есть картошку, я готовила ее с индейкой под брусничным соусом с небольшим добавлением устричного, а на гарнир делала салат из свежей сливы и рукколы. Кстати, недавно я была в гостях у друга в Швейцарии. Его супруга, тайка, каждый вечер готовила нам что-то новое. Мне понравился ее рецепт спагетти с креветками. В это блюдо она добавляет соус песто и нарезанные кубиками манго, киви и яблоко. Необычное сочетание, но вкусное. Из более трудоемких блюд я умею печь пироги и песочное печенье.
То есть ко мне на мастер-класс вы пришли уже подготовленной. Говорят, что чизкейк в Америке один из самых популярных десертов. Знаю, вы были в Штатах неоднократно, даже презентовали там выставку своих картин. А чизкейк удалось оценить?
Удивительно, но чизкейк в Америке я так ни разу и не попробовала. В этой стране очень быстро привыкаешь к фастфуду, как бы грустно это ни звучало… Но кроме бургеров в моем любимом Нью-Йорке можно попробовать невероятные суши. Например, недалеко от Таймс-сквер есть японский ресторан Monster Sushi, где делают суши размером с мою ладонь. Причем риса в них не очень много, а вот свежайшей рыбы и морепродуктов — от души.
А какие у вас любимые места в Нью-Йорке?
Мне очень нравится Таймс-сквер ночью, иногда гуляю по Брайтон-Бич. Еще люблю бывать в Бауэри — пожалуй, самом творческом районе Америки. Это просто средоточие различных галерей и авторских магазинчиков. Как раз в этом районе мы делали выставку моих картин.
Я знаю, что ваша выставка прошла и в Москве. Публика здесь и там отличается?
Сложно сказать, в Нью-Йорке я не успела прочувствовать настроение публики, но успела уловить тенденции. Мои проекты для Москвы и Нью-Йорка отличаются. Осенью я готовлю довольно провокационную выставку, которая в Нью-Йорке, скорее всего, будет пользоваться бóльшим успехом, чем в Москве, но в Москве мне просто необходимо ее показать.
А идея поменять карьеру певицы на карьеру художницы возникла как-то спонтанно?
Эти два увлечения всегда шли параллельно. Работая в группе «Серебро», я писала картины и при поддержке продюсера группы уже тогда сделала свою первую выставку в Москве. Помимо приглашенных звездных гостей на выставку пришли представители различных галерей. Тогда я получила сразу два предложения, одно из них я приняла. Подготовка выставки для галереи — это очень трудоемкий процесс, ведь нужно сделать серию работ определенной концепции. И я поняла, что, если хочу развиваться как художник, мне нужно отказаться от карьеры певицы. Сейчас со мной готовы работать и несколько парижских галерей.
А у вас есть специальное художественное образование?
Нет, я никогда не училась рисовать, но люблю заниматься этим с детства. У меня есть собственная техника живописи, она напоминает графику, но на самом деле это масло. Я думаю, что именно из-за этой необычной техники и возник ажиотаж вокруг моих работ. Один из поклонников моего творчества решил даже сделать татуировку с изображением моей картины «Жизнь». (Показывает фотографию картины.) Опавшие листья — это то, что человек прожил, листья на ветках — это то, что ему еще предстоит прожить, а падающие листья — это настоящий момент жизни, который человек пытается поймать. Я думаю, в жизни каждого из нас есть такие моменты.
Чизкейк «Нью-Йорк»
Для теста: 250 г сахара Ω 5 яиц Ω 190 г песочного печенья Ω 80 г сливочного масла Ω 650 г сыра филадельфия Ω 1/2 лимона Ω 240 г сметаны (30%-ной жирности)
Ω 10 г ванильного сахара Ω 1 ст. л. кукурузного крахмала Ω 100 мл сливок (33%-ной жирности)
Для соуса: 500 г свежей клюквы Ω 600 г сахара
Для декора: 50 г фисташковой крошки Ω 100 г клубники Ω 1 веточка мяты Ω 100 г малины Ω 100 г красной смородины
1. Делаем основу. В блендере измельчаем в крошку песочное печенье, высыпаем в отдельную емкость, добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем. Можно перетереть руками, чтобы масло распределилось равномерно.
2. Берем разъемную форму диаметром 22 см. Выкладываем на дно пергаментную бумагу. Массу из печенья и сливочного масла выкладываем в форму и распределяем тонким слоем. Ставим выпекаться в духовку на 10 минут при температуре 180 °С.
3. В сыр филадельфия добавляем сметану и начинаем взбивать массу миксером. Потом вливаем сливки, добавляем сахар и ваниль, сок половинки лимона, кукурузный крахмал и яйца (по одному). Продолжаем тщательно взбивать в течение 5 минут.
4. Выкладываем массу на испеченный корж. Ставим форму на глубокий противень. Наливаем воду до половины высоты противня и ставим выпекаться при температуре 160 °С (на 1 час). Оставляем готовый торт в выключенной духовке еще на 20 минут.
5. В сотейник выкладываем свежую клюкву, добавляем сахар и немного воды. Доводим смесь до кипения и варим 5–10 минут. Полученную массу тщательно измельчаем в сотейнике блендером, процеживаем через сито, остужаем и переливаем в форму для соуса.
6. Извлекаем торт из формы, разрезаем на 10 частей. На тарелке делаем узор из клюквенного соуса, выкладываем кусочек торта, присыпаем фисташковой крошкой и украшаем клубникой, малиной, красной смородиной и листиком мяты.
Советы от шефа
- Если в чизкейк не добавлять лимонный сок, он будет храниться только 72 часа.
- Чизкейк нужно выпекать на водяной бане, иначе вместо нежного торта получится сухая запеканка.