Торжество элегантности

Торт «Сент-Оноре» родом из Франции. Благодаря воздушному крему, легкому тесту и утонченному дизайну его называют самым изысканным среди французских лакомств. Сейчас, конечно, есть много вариаций на тему его приготовления, но для мастер-класса с актером сериала «Кухня» Никитой Тарасовым я выбрал традиционный рецепт, изменив лишь подачу. В нашем исполнении торт превратился в пирожные, которые выглядят еще более изящно.

Никита, признайтесь, сладкое любите?
Люблю красивые углеводы. (Улыбается.) Мои партнерши по сериалу «Кухня» говорят, что сладости — это наркотик, который приводит к зависимости. Но ведь любой десерт приносит заряд позитива, а когда он сотворен профессионалом, это еще и эстетическое удовольствие. Но конечно, во всем важна мера. 

На съемках сериала «Кухня» вам часто приходится готовить?
Было бы желание. На съемочной площадке есть абсолютно всё для того, чтобы совершенствовать свое кулинарное мастерство. Этот проект отлично пробуждает аппетит. Сочная картинка, в которой и еда, и поцелуи, и даже затрещины — всё вкусно сделано. В нашем сериале рецепты и блюда — важное связующее звено между людьми. Но не самое главное. 

Я знаю, что для артистов сериала даже специальные кулинарные мастер-классы устраивались. Вы их посещали?
Базовая подготовка, конечно, проводилась. Для меня, например, важным было научиться правильно держать венчик для взбивания, кондитерский мешок, научиться отсаживать крем, нужно было добиться определенной моторики рук. Ведь зритель должен поверить в то, что я действительно кондитер. Разумеется, все блюда для съемки готовятся заранее. Иначе бы мы ничего не успевали.

Ваш герой Луи — знаток французских десертов. А вы сами любите французскую кухню?
До начала съемочного периода я успел съездить во Францию. В Провансе живет мой двоюродный брат. По счастливой случайности Луи Бенуа вырос там же. Я с большим удовольствием ходил по местным кафе, пробовал, искал кондитерские откровения. К своему удивлению, понял, что в Москве можно найти более изысканные десерты французской кухни. 

У вас фантастически получается французский акцент. Долго репетировали?
Je ne comprends pas («Я не понимаю». — Прим. ОК!). Французский акцент для меня еще более сложная задача, чем держать кондитерский мешок. Насколько мне известно, когда вышел первый сезон «Кухни», многие зрители были обескуражены, когда узнавали, что на самом деле я не француз.

По-моему, это высшая оценка.
Я благодарен зрителям за то, что они мне поверили. В первом сезоне у нас с Мариной Могилевской был диалог на французском. Это было испытанием для нас обоих. Обязательно буду совершенствовать свой французский.

Интересно, а дома вы много времени проводите на кухне?
Нет. Буквально вчера я вернулся из экспедиции в Щелыково. Ни бланманже, ни панакоты там нет. Ели в столовой.

А в экспедиции вы чем занимались?
Снимался в авторском кино, у меня там главная роль. Рабочее название «Не всё канет в Лету». Безумно интересный сценарий и незабываемый опыт съемок в условиях суровой русской зимы. 

То есть получается, вы снимаетесь сразу в двух проектах? Как вы всё успеваете?
Давайте посчитаем. (Улыбается.) Сериал «Кухня», плюс художественный фильм «Интимные места», плюс «Не всё канет в Лету», плюс сериал «Цезарь», плюс программа «Большая разница ТВ». Свою профессию люблю. Всегда приятно, когда любовь взаимна.

Я читал, что вы родились в Риге. Сейчас часто туда ездите?
Раз в два-три месяца. Рига и Юрмала для меня — тихая гавань, колыбель души. Всем советую там побывать.

Какие блюда латышской кухни стоит попробовать в Риге?
Мой любимый латышский десерт — хлебный суп. Во время съемок второго сезона я привез из Риги все ингредиенты для этого десерта прямо в павильон «Кухни». Режиссер и мои коллеги были очень удивлены, когда увидели, как я кошеварю во время съемочного процесса. 

А как готовится это блюдо?
Залог успеха — темный ржаной хлеб, можно и бородинский. Размельчаем в крошку, подсушиваем, добавляем нарезанные сухофрукты, сахар и заливаем кипятком. Варим смесь 20 минут, до превращения в однородную массу. Потом раскладываем в креманки, даем остыть. Затем украшаем сливками, шоколадной крошкой и крупной клюквой. Это вкус моего детства.

А что еще можно попробовать в Риге?
Национальное блюдо — сельдь с творогом и зеленью. Или тушеный горох. Но мне ближе хлебный суп. (Улыбается.)

«Сент-Оноре»

Для заварного теста:
125 мл воды Ω 125 мл молока Ω 112 г сливочного масла Ω 140 г муки Ω 4 яйца Ω 15 г сахара Ω щепотка соли

Для коржа: 500 мл сливок (33%-ной жирности) Ω 50 г сахарной пудры Ω 250 г слоеного теста Ω 200 г малины Ω 100 г сахарной пудры

Для карамели: 300 г сахара Ω 100 мл воды

1. Воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль доводим до кипения. В кипящую смесь просеиваем муку и продолжаем варить на небольшом огне. Тщательно перемешиваем, пока тесто не начнет отставать от стенок емкости. Провариваем еще 1–2 минуты.

2. Горячее тесто взбиваем в миксере около двух минут. В остывшее тесто по одному добавляем яйца. Выкладываем тесто в кондитерский мешок и Выдавливаем профитроли на силиконовый коврик. Выпекаем в духовке при температуре 200 ºС  25 минут.

3. В ковшике доводим до кипения сахар с водой, далее варим на среднем огне, 5−7 минут, пока сироп не станет янтарного цвета. Ковшик с карамелью ставим на лед. В готовую карамель обмакиваем остывшие профитроли плоской стороной. 

4. Слоеное тесто тонко раскатываем и выкладываем на противень, предварительно накрытый листом пергаментной бумаги. Тесто накрываем еще одним листом бумаги и вторым противнем. Выпекаем корж 30 минут при температуре 200 ºС.

5. Остывшее тесто нарезаем на прямоугольники, посыпаем сахарной пудрой и ставим в разогретую духовку на 5 минут. Охлажденные сливки взбиваем с сахарной пудрой в пышную пену, выкладываем в кондитерский мешок и начиняем профитроли. 

6. На одну половину прямоугольника слоеного теста отсаживаем три капли сливок, на каждую из них кладем профитроль. На вторую часть выдавливаем сливки и посыпаем их корицей. Украшаем пирожное свежей малиной и карамельными нитями.

Советы от шефа:  

• Чтобы карамель не засахаривалась, в закипевший сироп можно добавить несколько капель лимонного сока.
• Профитроли, глазированные карамелью, не нужно помещать в холодильник, иначе карамель стечет.