Мастер-класс Александра Селезнёва: Анастасия Стоцкая готовит яблочный шибуст

На создание этого десерта меня вдохновил французский заварной крем шибуст, который готовится по принципу английского, но с добавлением взбитых сливок. Нежный крем, напоминающий одновременно меренгу и суфле, бесподобен сам по себе, а в сочетании с запеченными яблоками гармония становится абсолютной. Благодаря интересной текстуре этого крема совершенствуется и внешний вид яблочных тарталеток, которые составляют основу десерта. Чтобы сделать акцент на легкости и воздушности, мы с моей гостьей, певицей и актрисой Анастасией Стоцкой, украсили пирожные листиками из карамели.

Настя, в Интернете мне попалась информация, что у вас с мужем случился какой-то спор на тему твоего похудения. Было такое?

Да, муж проспорил мне машину, хотя, вообще-то, и так собирался ее купить. (Смеется.) Началось всё с того, что я села на диету Дюкана и в первый месяц с легкостью сбросила килограммов пять. В какой-то момент вес стабилизировался. Муж почему-то подумал, что я сдамся, и предложил пари. Я скинула еще порядка семи килограммов и честно выиграла.

Знаю, что ты практикуешь голодание. А у тебя никаких опасений не было, ведь это все-таки довольно спорный метод?

Я проходила через это трижды и уверена, что решусь еще, и не раз. И дело не столько в потерянных калориях, сколько в полном обновлении организма. Я занималась лечебным голоданием в специализированной клинике. Во-первых, ты всегда находишься под наблюдением специалистов, а во-вторых, здесь же делаешь приятные процедуры, типа массажей и обертываний. То есть ты не лежишь в четырех стенах, мучаясь от голода.

Сейчас мы в ресторане, не в клинике голодания, но к нашему десерту ты так и не притронулась. Ограничиваешь себя?

Иногда мне кажется, что я только посмотрю на еду, а она уже откладывается в области талии. (Смеется.) Наверное, лет пять назад я бы поддалась на уговоры, но сейчас у меня есть установка — не пробовать, чтобы не сорваться. Но вот перед маминым тортом «Анютины глазки» я все-таки не в силах устоять. К счастью, он готовится по особым случаям, раз в год можно себе позволить. А потом сделать разгрузочный день, посидеть на смузи.

Фотография: Павел Танцерев

А кроме смузи ты еще что-нибудь готовишь? У тебя же двое мужчин в доме.

Мама говорит, что женщины делятся на уборщиц и кухарок. Вот я больше уборщица — люблю помыть, почистить, порядок навести. Но у меня все накормлены. На обед для мужа и сына всегда есть борщ, а на завтрак вообще целый шведский стол. На ужин обычно готовлю что-то легкое: могу рыбку запечь или мясо. Мне нравятся рецепты Ники Белоцерковской. Когда я только вышла замуж, подруга подарила мне две ее книги — «Рецептыши» и «Диетыши». Так что за пять лет практики я, можно сказать, стала профи по блюдам прованской кухни.

Знаю, что по выходным вы устраиваете семейные обеды. Давно такая традиция?

Наверное, уже лет семь. Для участия в одном телепроекте брат должен был лететь на остров Реюньон. Мама устроила по этому случаю обед, и мы все дружно решили, что это нужно обязательно повторить. Теперь по воскресеньям у нас обеды-«реюньоны», которые плавно переходят в ужины, а иногда и в танцы до утра.

Кстати, о шоу и танцах. Какими проектами занимаешься сейчас? Где тебя можно увидеть?

Сейчас гастролирую с мюзиклом «Кабаре». Режиссером и продюсером его русской версии стала Наталья Громушкина. Прошлой весной сыграла главную роль в двухсерийном фильме «Моя прекрасная домоправительница» — надеюсь, в скором времени он появится на одном из каналов. Меня интригует одна роль в новом мюзикле, но я еще только готовлюсь к кастингу, так что пока без подробностей. Ну и главное: я наконец-то решилась записать первый сольный альбом. Подумала, что будет символично сделать его презентацию 7 октября, в мой день рождения.

Фотография: Павел Танцерев

Рецепт яблочного шибуста (6 порций)

Ингредиенты:

Для теста:

• 180 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 1 яйцо
• 200 г пшеничной муки
• 100 г фундука

Для начинки:

• 100 г сливочного масла
• 90 г сахара
• 2 яйца
• 2 ст. л. воды
• 90 г муки из фундука
• 50 г пшеничной муки
• 1 зеленое яблоко

Для крема шибуст:

• 100 мл сливок
• 100 мл молока
• ½ пакетика ванилина
• 2 яйца
• 50 г сахара
• 7 г желатина
• 450 г взбитых сливок
• щепотка корицы

Для украшения:

• 100 г сахара
• 2 ст. л. абрикосового джема
• 6 яблочек в карамели

Приготовление:

1. В сливочное масло добавляем сахар, желток, муку и измельченный в блендере фундук. Замешиваем и раскатываем тесто. На него ставим круглые формы и лопаткой вырезаем кружки большего диаметра. Затем помещаем тесто в эти формы, чтобы получились тарталетки со стенками высотой 1 см.

Фотография: Павел Танцерев

2. Для начинки взбиваем масло с сахаром, добавляем желтки, воду и муку. Выкладываем эту массу в кондитерский мешок и отсаживаем в каждую из тарталеток. Яблоко режем на тонкие дольки и кладем по три в каждую тарталетку. Отправляем на 30 минут в духовку, разогретую до 180 ºC.

Фотография: Павел Танцерев

3. Для крема шибуст в ковшик выливаем молоко и сливки, доводим до кипения, добавляем сахар, ванилин и корицу. Отдельно венчиком растираем сахар с желтками, вливаем часть молочной смеси. Далее эту массу выливаем обратно в ковшик, перемешиваем венчиком и процеживаем.

Фотография: Павел Танцерев

4. В полученную массу добавляем желатин, предварительно замоченный в воде, и слегка взбиваем венчиком. В остывшую массу добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем. На противень кладем лист пергамента, ставим на него формочки и наполняем каждую кремом. Ставим на час в холодильник.

Фотография: Павел Танцерев

5. Для карамельного декора насыпаем сахар между двумя силиконовыми ковриками и отправляем на 10 минут в духовку, разогретую до 200 ºС. В ковшике нагреваем абрикосовый джем и покрываем им пирожные. Далее на каждое выкладываем застывший крем шибуст и украшаем пластинами из карамели.

Приятного аппетита!

Фотография: Павел Танцерев