Диета по-мексикански
Гастрономические открытия — это та яркая палитра вкусов, с помощью которой можно составить представление о любой стране. Своими зарисовками из Мексики с журналом ОК! поделилась известная телеведущая и автор проекта handmadefood Елена Усанова
DR
Признаюсь, это не первое мое путешествие в страну самого острого чили, самых больших кактусов и самой крепкой текилы. Несколько лет назад белоснежные пляжи Канкуна и бирюзовая вода Карибского моря уже успели поразить и влюбить меня в свою красоту. Тогда мое внимание было приковано к культуре страны и замысловатым обычаям коренных жителей. Но не так давно я поняла, что кулинарные традиции могут рассказать о стране и ее жителях намного больше, чем памятники архитектуры. Ведь не зря говорят: мы — это то, что мы едим. Когда промозглая зима в очередной раз пришла на московские улицы, идея спасительного побега на побережье Мексики родилась сама собой. Моим первым гастрономическим опытом стал поход на мексиканский рынок за морепродуктами, специями и овощами для мастер-класса от Игнасио Асконе, шеф-повара отеля ME Cancun. Несмотря на то что рынок расположен недалеко от туристической зоны Канкуна и Ривьеры-Майя, он оказался абсолютно этническим: пестрые связки чили, мясистые листья кактусов и огромные мешки с пряностями — это ли не рай для кулинара. Два часа пролетели как один миг, так хотелось всё понюхать, потрогать, обо всем расспросить. На свой первый кулинарный урок я приехала немного уставшая, но вооруженная всем необходимым для такос с морепродуктами. Такос — это небольшие сэндвичи из тортильи (тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки), свернутой в конвертик. Эта традиционная закуска готовится так же быстро, как и сметается со стола. Тортилья — основа многих мексиканских блюд, причем их названия варьируются в зависимости от начинки, например: фахита — лепешка с мясом, кесадилья — с сыром, энчилада — с курицей. Из кукурузных лепешек мексиканцы делают чипсы начос, которые подают в начале любой трапезы с соусом-пюре из авокадо — гуакамоле. Его я научилась готовить на втором мастер-классе в небольшом ресторанчике La Destileria. Кстати, самый вкусный гуакамоле подают в небольших такериях, которыми усеяны улочки Канкуна и Ривьеры-Майя. Следующим пунктом назначения у меня был ресторан La Habichuela — один из самых известных на побережье, в центре Канкуна. Яркий дизайн его интерьера выполнен в духе культуры майя. Здесь предлагают блюда традиционной майяской кухни с элементами карибского шика. Шеф-повар ресторана Хуан Родригес устроил для меня настоящее фуд-шоу. Первым в программе было севиче из морепродуктов, замаринованных в соке лайма с добавлением кинзы и перца чили. Это блюдо невероятно популярно и в современной Мексике, его часто подают с бататом или поджаренным початком кукурузы. Кстати, маринад от севиче в некоторых латиноамериканских странах фигурирует в меню ресторанов как отдельное блюдо. Считается, что эта «мутная вода» обладает свойствами афродизиака. Следующим в моем дегустационном сете было «нарядное» филе группера, панированное в амарантовой муке с измельченным миндалем. Ярким дополнением к нему стали два соуса: манговый и тамариндовый. Кисло-пряный соус из тамаринда в Мексике невероятно популярен, он отлично сочетается как с мясом, так и с рыбой. А если основное блюдо кажется острым, этот соус как бы вбирает в себя часть остроты. Вообще в мексиканской кухне довольно много подобных «трюков». Например, чтобы перебить вкус первого блюда, Хуан порекомендовал съесть шарик шербета из гуавы и цветочного нектара. Гуава — это мексиканская альтернатива яблок. Из нее готовят вкуснейшие джемы, желе, пюре, соки и используют как кисло-сладкую приправу к салатам. Дальше в моем кулинарном списке была поездка в древний город майя Чичен-Ицу. Оказывается, это место интересно не только с исторической, но и с гастрономической точки зрения. Здесь майяский шеф-повар показал мне, как правильно готовить пойо пибиль — сочный шашлык по-мексикански. Сначала кусочки курицы или свинины маринуются в специальном соусе «чили кон кесо» из сыра, томатов и чили. Затем каждый кусочек заворачивается в лист банановой пальмы и укладывается в металлический ящик, который закапывается в землю вместе с заранее подготовленными углями. Там мясо томится порядка пяти часов, наполняется ароматом специй и пропитывается соусом. Наверное, вы уже поняли, что в мексиканской кухне к каждому блюду найдется свой соус, причем он часто готовится дольше основного блюда. Так, традиционным дополнением к утке или индейке служит соус моле поблано, в основе которого три вида перца чили, орехи и черный шоколад. Секреты его приготовления я выведала у шеф-повара отеля Grand Riviera Princess Антонио Ортеги, когда готовила энчиладос. Кстати, соусы добавляют даже в пиво, и получается довольно ядреный напиток — мичелада. Мне кажется, что мичелада — это своего рода проверка для туристов: осушил бокал за ужином — можешь говорить, что умеешь пить как настоящий мексиканец.