19.04.2016 11:04

Уиллиам Ламберти: «Авторская кухня — это всегда эмоции»

Уиллиам Ламберти — бренд-шеф таких популярных заведений столицы, как Uilliam's, Pinch, Ugolek и «Северяне». Как колумнист портала ok-magazine.ru он будет делиться с читателями своими идеями, рецептами вкусных блюд и, конечно, рассказывать о своих новых проектах. Но для начала представим вам одного из самых известных итальянцев в России.

Охарактеризуйте себя в трех словах.

Бородатый, итальянец, Москва.

Вы боитесь критики?

Кто не боится критики? Конечно, все боятся критики, но я однозначно всегда прислушиваюсь к мнению людей, особенно если критика конструктивная. Я даже радуюсь, потому что это дает мне возможность корректировать что-то и посмотреть на себя со стороны. А если неконструктивная, то просто становится неприятно. Я всегда читаю отзывы в социальных сетях.

Кризис, кризис… В чем секрет вашего успеха?

Наверное, главный секрет моего успеха заключается в том, что я постоянно нахожусь на работе. Я просто такой человек. Если я не работаю хотя бы один день, сразу начинаю скучать, не знаю, что делать. Мне надо всегда находиться на работе.

Как повлияло «импортозамещение» на ресторанный бизнес в России?

Хорошо повлияло. Многие продукты, которые раньше использовались в приготовлении блюд, сейчас найти почти невозможно. И это даже хорошо. Это дает нам возможность найти что-то более интересное. Например, возьмем мясо. Сразу после «санкций» мы нашли очень хорошее мясо российских производителей, оно ничем не хуже европейского, если не лучше. Кроме того, сейчас много внимания уделяется сезонным продуктам, и мне очень нравится этот тренд. Изменился подход москвичей к ресторанам, их привычки. Возьмем рукколу, креветки и другие продукты «эпохи 2000-х» — это сейчас никому больше не интересно. Также сейчас многих интересует более здоровое питание.

Какой из ресторанов в Москве ваш любимый — из конкурентов и из собственных?

Самый мой любимый ресторан — это когда моя супруга готовит дома. Я считаю, что она — шеф номер один в Москве. Я, конечно, хожу в другие рестораны — посмотреть, как работают мои коллеги (именно коллеги, а не конкуренты). Пытаюсь понять, на правильном ли я пути. А среди своих ресторанов выделить любимый не могу. Это как с детьми: ты не можешь любить одного больше, чем другого.

Что такое «авторская кухня»?

У каждого шефа есть собственная интерпретация, определенный стиль. Есть домашняя итальянская кухня, есть молекулярная. Но я считаю, что каждый шеф всегда должен делать именно так, как он чувствует. У каждого шефа есть своя публика. Не факт, что твоя еда понравится каждому, это же человеческий фактор. Главное, что авторская кухня — это всегда эмоции, любовь, твое понимание того, какую мысль, какую информацию ты хочешь донести до гостя.

Есть понятие «медные трубы». Как вам удалось пройти через этот «славный» путь и развиваться дальше? Есть много примеров, когда повара тускнеют, зазнаются…

Я остался таким же, каким я был раньше. Однозначно, с годами стало гораздо больше ответственности, а это иногда требует более жестких решений. Но это работа, это не значит, что человек полностью меняется. Хотя я всегда стараюсь оставаться тем простым мальчиком, которым я был много лет назад. Не всегда получается, но я стараюсь. На моем пути было много трудностей, но каждый день я просыпаюсь, ставлю себе цель и стараюсь ее добиваться.