Арам Мнацаканов

Тот факт, что все ваши рестораны предлагают блюда итальянской кухни, как-то связан с вашим южным происхождением?

Наверное. Италия — страна великой культуры и превосходных климатических условий. Еда в Италии — это непрекращающийся праздник! В нашей северной стране такого разнообразия продуктов нет, да и советский период в истории подкосил крестьянство. Итальянские блюда легко производятся, для этого нужна мука, вода, сыры и колбасы, которые можно привозить из Италии — они долго хранятся. То есть, имея повара-итальянца, ты можешь сделать хороший итальянский ресторан в России.

Сначала Нахимовское училище, затем инженерно-строительный институт, вы служили в армии, работали водителем такси, потом занялись торговлей вином. И только после всего этого открыли первый ресторан. Как возникла эта идея?
Виноторговля, которой я занимался, тесно связана с ресторанами. Мое общение с рестораторами, а также впечатления от частых поездок в Италию и Францию подтолкнули меня к мысли открыть свой первый винный бар — им стала «Пробка» в Санкт-Петербурге. Ресторан для меня очень личное пространство. Люди часто думают, что ресторан — место общественное, как вокзал, куда можно прийти, поставить чемодан. Нет, ресторан — это приватная территория. Это дом, в котором есть хозяева, а у них свои правила. Если ты принимаешь эти правила, то становишься дорогим гостем. Если нет, идешь в другое место. Занимаясь импортом вин, я увидел рестораны с черного хода — как они устроены, кто ими руководит. И с удивлением обнаружил, что профессионалов мало. Решил попробовать себя в этом деле. Люди пришли в мой ресторан, им понравилось. А через какое-то время я погрузился в готовку. Получилось так, что в 2009 году мой итальянский шеф ушел в свободное плавание. Привезти иностранца в Россию — это история примерно на полгода. Тогда я решил: сам становлюсь шеф-поваром. Мне говорили, что это ошибка, но гостей в моем ресторане стало больше. Я до сих пор продолжаю учиться. В моей компании пять иностранных шеф-поваров, которые со мной занимаются. Вообще я с детства очень любил принимать гостей, помогал родителям ухаживать за ними, накрывать столы. 

Правда ли то, что вы продали квартиру, чтобы открыть первый ресторан?
Да, это так. До 37 лет я был наемным работником, специалистом, получающим неплохую зарплату. Мне пришлось принимать непростое решение — оставить всё по-прежнему или стать собственником бизнеса, нести ответственность за все риски. Для этого требуется определенное мужество, да и моральная поддержка друзей.

А также членов семьи, так?
Так. Но их я особо и не спрашивал, потому что члены семьи так поддерживают все мои идеи. Не думаю, что сегодня они жалеют о сделанном мною выборе. (Смеется.) Дети работали со мной еще в винной лавке, тогда им было 10–12 лет, а затем в ресторане. Сын был и поваром, и официантом, и менеджером, дочь дослужилась до топ-менеджера. Они через многое прошли.

Правда, что ваши дети называют вас Добрый Мао?
(Смеется.) Я Добрый Мао, когда нахожусь в хорошем расположении духа. Но всё равно «руковожу партией».
А есть у вас так называемое фирменное блюдо? Такое, например, которое пользуется особенным успехом у ваших друзей и близких?
Это плов и... жареная картошка. Ее я обожаю. Могу приготовить так, что вы будете в восторге! Жарить ее меня учила бабушка, когда я был ребенком.

В чем же секрет?
Картошку надо жарить на утином жире и посыпать хорошей морской солью. Можно еще выложить поверх картошки порезанную брынзу, тоже будет вкусно. Вообще готовка — процесс непростой и зависит от множества факторов. Поясню: если я вас приглашаю в ресторан, где готовит мой повар, это одна история. Если я готовлю для вас своими руками — другая. Когда мы с вами готовим вместе — это уже третья ситуация и, наверное, самая приятная. А вот если на одной кухне собирается 10 человек, получается вообще нечто! И если в процессе мы будем еще и выпивать... (Смеется.)

Но в шоу «Адская кухня» на телеканале РЕН ТВ вы готовите вместе с конкурсантами и не очень-то их щадите!
В моих ресторанах люди должны работать в максимально комфортных условиях. А шоу — это жесткое соревнование, которое проходит в режиме реального времени. Нам надо выяснить, кто из прошедших кастинг готов на что-то невероятное. Для этого конкурсанту необходимо пройти через искусственно созданные трудности, проявить свои человеческие и профессиональные качества. Есть участники, которые считают: «Раз нас поставили в такие условия, мы будем готовить не еду, а корм». А есть те, кто говорит: «Что бы ни случилось, мы будем готовить
вкусно». 

Однажды вы даже обозвали участников телепроекта олигофренами...
Да я уже сто раз за это извинился! Произнося это слово, мы редко задумываемся, что олигофрения — это болезнь. Но я действительно злюсь, когда вижу людей, которые, будучи абсолютно здоровыми, никчемно проводят свою жизнь, растрачивают себя впустую, не умеют делать элементарных вещей. Меня это бесит! Особенно если повар говорит: «И так сойдет». Есть же кодекс поварской! Рецептура — это четкий строй законов, и во всем мире это понимают. А что делает наш человек? Он говорит: «А зачем готовить по рецепту? Бросим в кастрюлю всё разом, и появится свободное время для перекура». У нас каждый считает своим долгом внести в рецепт собственную инновацию. Попросишь приготовить рисовую кашу, так ее кетчупом польют! Они же великие повара, приготовить простую рисовую кашу — это не для них! Зато они могут устраивать бардак на кухне: мясо лежит на рыбе, рыба на тесте... Видишь это, и хочется спросить: «Вы в тюрьме, что ли, до этого готовили?» Начинаешь прививать любовь к порядку и дисциплине. Ведь поварских школ, в отличие от музыкальных, у нас почти нет. Я сейчас планирую открыть свою школу — сначала на Украине, затем, надеюсь, и в России.

На украинском телевидении вы уже несколько лет ведете программу — аналог «Адской кухни». Как вы попали на ТВ?
Украинские телевизионщики долго искали для шоу русскоязычного повара, но не могли найти того, кто вписался бы в образ. В итоге прислали съемочную группу в мой питерский ресторан, попросили меня поскандалить на кухне. А там как раз возник повод для этого. Меня записали, всем понравилось. Я решил, что телевидение будет неплохой разгрузкой. Кто ж знал, что это будет столько времени отнимать, — уже пять
сезонов отсняли!

Что сегодня для вас важнее — ресторанный бизнес или телевидение?
Мое хорошее настроение — вот самое важное. Я просто стараюсь, чтобы всё было гармонично. Для телевидения я выделил себе три месяца в году, пока хватает. 

Ваш ресторан в Питере посетили многие знаменитости — например, Владимир Путин, Мерил Стрип... Кто вам больше всех запомнился?
Назову японца Ясухису Тойоту, обеспечившего концертный зал Мариинского театра превосходной акустикой. Я признался ему: в Мариинке я получаю такое наслаждение от звука, что хочется приготовить что-то новое. В ответ прозвучало: «Когда я у вас ем, и у меня появляется желание сделать еще один зал!» Было приятно узнать, что мы друг друга питаем! Неважно чем — едой или музыкой. Принимать таких людей одно удовольствие. 

Расскажите, как вы принимали Путина?
Мы не закрывали ресторан на спецобслуживание, в зале были и обычные посетители. Главу государства я обслуживал лично, вместе с дочкой Линой. Путин спросил дочь, чем она занимается. Узнав, что Лина учится в Германии, а папе помогает на каникулах, Путин перешел на немецкий. Так они пять минут и разговаривали на глазах у измученного любопытством коллектива. Ее потом спрашивали: «Ну, о чем же ты с Путиным говорила?!» Дочь отвечала так: «Это наш с президентом секрет».

В ваших ресторанах существуют правила: нельзя курить, говорить по мобильному телефону, а если вы пришли с детьми, то они должны вести себя как взрослые.
Я просто пытаюсь сказать: коль уж вы попали сюда, расслабьтесь и получайте удовольствие. Не понимаю людей, которые приходят ужинать большой компанией, но, садясь за стол, каждый утыкается в свой гаджет. Зачем пришли? Я пытаюсь дать людям стимул. У меня рюмка водки стоит в три раза дороже, чем в обычном московском ресторане. Таким образом я показал, что больше люблю тех, кто предпочитает вино. На вино у меня очень демократичные цены. Что же до детей, то их должны воспитывать родители. Я не обязан заниматься детьми, которые безобразничают. В Италии это никому не надо объяснять. Если кто-то из детей во время обеда просто поднимет голову от тарелки, родитель так на него посмотрит! Я пытаюсь избегать всего, что нарушает общую атмосферу. Например, мы не соединяем столы. Почему? Потому что, на мой взгляд, 14 человек — это максимальное количество гостей, которые могут отдыхать, не портя своим шумом настроение окружающим.

Недавно вы презентовали книгу «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы».
Да, это моя вторая книга. Первую я издал на собственные деньги еще в 2010 году. На Западе в каждом хорошем ресторане обязательно есть книга с рецептами — ее можно купить, чтобы приготовить понравившиеся блюда из меню. У нас это пока редкость. Предисловие к первой книге написал Лёня Парфенов. В новую книгу вошли рецепты итальянской, французской и испанской кухни, а также рассказ об этих трех странах. Предисловие написала Юля Высоцкая, и это предмет моей особой гордости.

В 2007 году вы стали кавалером ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой». Как это получилось?
Ну да, я кавалер, это смешно. Сильвио Берлускони, например, тоже кавалер. Орден «За заслуги перед Итальянской Республикой» — это как звезда Героя Социалистического Труда. Им отмечаются в том числе и люди, которые не являются гражданами Италии, за их вклад в пропаганду итальянского образа жизни. За этот орден я во многом должен благодарить моего друга и партнера Мишу Куснировича (основатель компании Bosco di Ciliegi. — Прим. ОК!): для того чтобы итальянские производители вышли на российский рынок, он проделал огромную работу. И мне за свою пасту не стыдно! Итальянцы переживают, что пиццей и пастой называют всё подряд. А в мой ресторан приходят и восторгаются: не везде в Италии им такое подадут! Я был очень тронут, когда узнал о награде, — у нас в России ее получали только деятели культуры: Юрий Башмет, Никита Михалков, Андрей Кончаловский. Предпринимателям орденов прежде не давали: первым его получил Куснирович, за ним я. Моя мама, узнав об этом, заплакала от счастья. Я вообще считаю, что любая награда, которую мы получаем, это награда нашим родителям. Тебе приятно, но им приятнее в сотни раз. Кавалер ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой» имеет право выбрать, где он хочет получить награду — в Италии или на родине. Я выбрал Россию, чтобы мои близкие могли собраться на вечеринку по этому поводу.

Что может пожелать читателям ОК! ресторатор Арам Мнацаканов?
Мой основной совет: завтракать, обедать и ужинать нужно только с теми людьми, которых вы любите. Это самое главное.