Как научиться пицца-акробатике и почему пиццу обязательно есть горячей?

Аркадий, расскажите, пожалуйста, что привело вас в мир пиццы?

Однажды я понял, что мое настоящее призвание — это мир хлеба и заквасок, теста и муки.

А где вы учились мастерству пиццайоло и сколько это длилось?

Я прошел обучение в самой сильной школе Италии в пригороде Венеции, коммуне Каорле Scuola Italiana Pizzaiolli. Учился у признанного мастера, основателя чемпионата мира по пицце, который занимается этим искусством уже 28 лет. Вернувшись в Москву, начал усиленно продвигать культуру пиццы в нашей стране. Все остальное я не перестаю черпать из книг, выставок и международных площадок.

Что самое важное для приготовление правильной итальянской пиццы? 

Правильная итальянская пицца существует, но делится на множество видов, например, вытянутая римская пицца или классический бруклин с высоким бортом и тонким основанием. Один из главных критериев — вызревшее тесто. Нельзя сделать хорошую пиццу на однодневке, тесто должно настояться минимум 48 часов. Также сохранение традиций и профессионализм пиццайоло. Потому что, когда у тебя поверхностные знания, то и результат будет таким же. 

Пиццу обязательно есть горячей?

Обязательно! Есть старая шутка: «Какая пицца самая вкусная? – Горячая!» Любая горячая пицца – вкусная. Но, если говорить с профессиональной точки зрения, то тесто проверяют в первые 40 секунд после печи. Потому что тот самый хруст, который всем нравится, – это первая минута. Потом, конечно, корочка остывает и становится мягкой, практически булочкой. Так что первая минута после печи – это ключевой фактор. И я всегда стараюсь находиться в зрительном контакте с официантами, чтобы не терять времени и подать пиццу к столу гостя в течение именно этой первой минуты.

Как и где можно научиться пицца-акробатике? Это ведь не просто зрелище.  Говорят, настоящие пиццайолло не раскатывают тесто скалкой. 

У носителей в Италии или у меня. Я один из немногих, кто привез в Россию пицца-акробатику. Кто-то воспринимает ее исключительно как зрелище и маркетинговый ход, но, на самом деле, пицца-акробатика вполне может быть обязательной частью приготовления пиццы. Дело в том, что, когда тесто созревает, в нем вырабатывается углекислота, которую ни в коем случае нельзя выдавливать. Вы никогда не увидите хорошего пиццайоло со скалкой в руках. Пиццу раскатывают с помощью вращения, центробежная сила оказывает давление и растягивает тесто, сохраняя газ внутри. На моем Youtube канале есть целый цикл видеоуроков. Пиццайоло — это особая профессия, но, конечно, сначала нужно базовое образование повара. Пиццайоло больше сфокусирован на тесте, он знает все о рецептуре заквасок, созревании теста, теплопроводности, то есть хорошо разбирается в тех вопросах, которые не обязательно знать просто повару. При этом, если у повара есть интерес стать пиццайоло, то все возможно. 

Что ни в коем случае нельзя использовать в приготовлении пиццы?

Я сторонник того, чтобы в приготовлении не использовали продукты с содержанием уксуса. Ведь человек сначала ест глазами, а потом обонянием. Когда такие продукты нагреваются в печи или выкладываются на горячую основу, мы вдыхаем пары кислоты и получаем ожог. Многие этого не знают и экспериментируют. Также многие при приготовлении теста используют сахар, а нужно использовать сахарную пудру. 

Лидеры среди пицц в ресторане Rossini?

 Белая пицца с чёрным трюфелем – настоящий хит продаж. Она самая дорогая, но не только в денежном эквиваленте, но и в статусном.